la fabrication

Tous nos fromages sont fabriqués sur l’exploitation dans nos locaux qui ont reçu l’agrément européen.

Sur l’exploitation deux types de fromages sont fabriqués :

• Les fromages types « pate présure » : Chevrotin AOP, tomme, fromage type gruyère…

• Les fromages types « pate lactique » : Crottins frais, mi- secs ou secs, pyramide, fromage ail et fines herbes, faisselles…

Quel que soit le type de fabrication, la qualité finale de nos fromages passe par la maitrise de la fermentation de notre lait.

Les étapes de fabrication :

Pour tous les fromages de type présure, les étapes de fabrication sont quasiment les mêmes. Différents paramètres entrent en jeu et font la différence :

  • encaillage
  • décaillage
  • moulage
  • pose de pastilles AOP
  • pressage
  • affinage …
caillage du lait décaillage du lait
décaillage du lait pressage des fromages
séchoir à chevrotins affinage des tommes

 

Pour les fromages de type lactique, la main du fromager, le toucher, le ressentit, rentrent beaucoup moins en compte. La finalité et la qualité de ce genre de fromages passent essentiellement par une bonne maitrise de l’acidification, de la fermentation ainsi que par un suivi rigoureux des températures. Les étapes de fabrication sont les suivantes :

  • Maturation : les ferments lactiques sont mis dans le lait.
  • Emprésurage : lorsque le lait est arrivé au taux d’acidification recherché, on ajoute de la présure afin de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide, et cela en 24 heures. On appelle cela le temps de caillage.
  • Moulage : la caillée est alors mise dans des moules ou faisselles.
  • Retournement : en 24 heures de moulage les fromages seront retournés 3 fois, puis démoulés et mis sur des grilles pour le séchage
moulage des fromages moulage des fromages
les fromages sont retournés toutes les 24h démoulage et séchage sur des grilles

LE FROMAGE SE MANGE NATURE ! DEGUSTEZ LE TOUT SIMPLEMENT….